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一文带你科普什么是排酸牛羊肉

发布时间: 2020-11-10 13:43:42

新闻来源: 哈尔滨龙旺牛羊肉批发商

  哈尔滨牛羊肉之排酸肉
  排酸肉准确地说,应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达******即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了99.99%的市场占有率。
  动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一些变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
  与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0-4)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
  排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在规定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分),经过排酸后的牛肉口感得到了很大的提升,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被很大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。


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文章来源:http://www.hrblw.cn/
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